Introducción al análisis sensorial deductivo y la viticultura regenerativa

Este módulo ofrece una visión general de los principales componentes químicos del vino y su influencia sobre las propiedades organolépticas percibidas durante la cata. A través de un enfoque multidisciplinar, se estudian los compuestos presentes en vinos blancos, rosados y tintos —ácidos orgánicos, azúcares, alcoholes, polifenoles, volátiles aromáticos, entre otros— y su papel en la definición del perfil sensorial del producto.
El contenido integra nociones fundamentales de química enológica, análisis sensorial y percepción fisiológica, con el fin de comprender posteriormente cómo la composición del vino determina características como el color, el aroma, el sabor, la textura o el equilibrio gustativo.

Este módulo explora los fundamentos de la viticultura con especial énfasis en sus singularidades agronómicas, culturales y paisajísticas, y cómo estas pueden ser puestas en valor a través del desarrollo de experiencias turísticas. A través de una mirada integradora, se estudian los factores naturales y humanos que intervienen en el cultivo de la vid —suelo, clima, variedades, prácticas de manejo— y cómo estos configuran territorios únicos con fuerte identidad vitivinícola.

Este módulo está orientado a la adquisición de competencias en el análisis sensorial del vino a partir de un enfoque deductivo y sistemático, basado en la observación, interpretación y razonamiento lógico de los atributos percibidos. A diferencia del análisis meramente descriptivo, se busca entrenar al catador en la capacidad de inferir el origen, elaboración y potencial del vino a través de sus características sensoriales: visuales, olfativas, gustativas y táctiles.
Se introducirán metodologías estructuradas utilizadas en contextos profesionales (paneles de expertos, concursos, formación técnica), con énfasis en la correlación entre sensaciones percibidas y factores como la variedad de uva, la edad, el clima, el tipo de suelo, los métodos de vinificación o la crianza. Además, se reforzará la precisión en el vocabulario, el uso de escalas y fichas normalizadas, y el desarrollo de la memoria sensorial.
A través de ejercicios prácticos con vinos contrastados, se entrenará la capacidad de emitir juicios argumentados y diagnósticos enológicos, contribuyendo al desarrollo de habilidades clave para la evaluación técnica, la comunicación del vino y la toma de decisiones en bodega o en contextos comerciales.

Este módulo introduce al alumnado en los principios, prácticas y objetivos de la viticultura regenerativa, un enfoque agronómico emergente que busca no solo la sostenibilidad, sino la restauración activa de los ecosistemas vitivinícolas. Frente a los modelos convencionales o incluso los sistemas ecológicos limitados a la no intervención química, la viticultura regenerativa promueve una gestión integral del viñedo que favorezca la salud del suelo, el secuestro de carbono, la biodiversidad, el equilibrio hídrico y la resiliencia climática.
El módulo introduce aspectos como la cobertura vegetal permanente, el manejo holístico del suelo, el uso de compost y bioinsumos, la minimización del laboreo, y el fomento de la biodiversidad funcional (insectos, aves, microbiota edáfica). También se estudiará su integración con sistemas agroforestales, ganadería integrada y planificación de paisajes productivos regenerativos.
A través de casos reales y experiencias en los viñedos de la isla, se analizarán experiencias nacionales e internacionales, prestando especial atención a su aplicabilidad en zonas vitícolas de alta fragilidad ambiental, como las regiones insulares o mediterráneas. Además, se reflexionará sobre las implicaciones sociales y económicas de este modelo, su conexión con el enoturismo sostenible y su valor como herramienta de diferenciación en mercados sensibles al impacto ambiental.

Este módulo se plantea como un espacio de diálogo transversal e integrador, diseñado para conectar los aprendizajes adquiridos en el análisis sensorial del vino con los principios y prácticas de la viticultura regenerativa. A través de una sesión dinámica, participativa y reflexiva, se propicia el encuentro entre ponentes y estudiantes para debatir cómo las decisiones que se toman en el viñedo —especialmente en el contexto de un manejo regenerativo— influyen de forma tangible en la calidad y expresión sensorial del vino.
Más allá del análisis técnico, este módulo invita a comprender el vino como el resultado de una cadena coherente entre el paisaje, el suelo, la biodiversidad y la sensibilidad humana, integrando perspectivas científicas, agronómicas, enológicas y éticas. La sesión también tiene como propósito identificar puntos de contacto, sinergias y retos comunes entre quienes trabajan en la producción y quienes evalúan o comunican el vino, desde un enfoque sistémico.