La utilidad de la química en los fogones. "Alimentos construidos"

A17020002

Ficha
Impartición:
-
Horas teóricas presencial:
16
Horas prácticas presencial:
4
Horas lectivas:
20
Horas trabajo autónomo del alumnado:
30
ECTS:
2
Plazas disponibles:
20
Aula:
Salón de actos del Instituto Universitario de Bioorgánica "Antonio González", ULL
Categoría:
Curso de Extensión ULL
Descripción
Objetivos
- Conocer las características químicas de algunas técnicas culinarias. Desde las más tradicionales a las más modernas e innovadoras.
- Adquirir competencias profesionales y/o académicas en materia de química culinaria, que por su carácter complejo y novedoso no se ofrecen en los ámbitos académicos convencionales.
- Descubrir aspectos de la gastronomía y la alimentación que requieren el concurso de varias disciplinas y de la interacción de ámbito académico y aplicado, profesional.
- Presentar recursos digitales y herramientas de consulta, estudio y desarrollo en el campo de la química gastroalimentaria.
Horario:
  • Lunes 09:30 13:30
  • Martes 09:30 13:30
  • Miércoles 09:30 13:30
  • Jueves 09:30 13:30
  • Viernes 09:30 13:30
Profesorado:
  • Gabriela Brieba Plata
  • Haridian Cañete González
  • José Manuel Padrón Carrillo
Metodología docente
Conferencias teóricas, Seminarios prácticos, clases magistrales, salidas de campo.
Parte presencial: 20 horas de teoría, en formato de conferencias de 2 horas.
Formato de impartición dinámico y ameno fomentando la participación del auditorio.Los medios didácticos utilizados para tal fin son:
Docente: manual impreso del docente, ordenador y proyector
Alumnado: manual impreso y material de escritura.
Trabajo autónomo del alumno: 30 horas.
Tendrá a su disposición:
Plataforma educativa (Moodle de la ULL) y página web moodle de SANPANI Seguridad alimentaria SL (formacion.sanpani.es) donde encontrará los recursos necesarios para completar su aprendizaje y profundizar conocimientos
Se pondrá a disposición del alumnado mail de contacto con los tutores.
Programa
  • Química de los alimentos

    4 septiembre, 9:30 horas
    Aproximación a algunas Materias primas frecuentes en la cocina mediterránea. Estudio de sus características químicas como ejemplo para el estudio de Calorías y aportes nutricionales. Introducción al fraude alimentario y adulteración química de alimentos.
    Breve introducción teórica a la Metabolización de alimentos en los procesos de alimentación humana y sus consecuencias clínicas (estreñimiento, diarrea, acumulación de grasas,...).
    Presentación de Creaciones alimentarias mediante impresión 3D de alimentos

  • Química de los procesos gastronómicos

    5 septiembre, 9:30 horas
    Gastronomía. Procesado y transformación de la comida. Técnicas químicas y físicas de cocina. Trasformación del producto y materiales involucrados.
    Mantenimiento y perdurabilidad del producto alimentario. Técnicas y materiales para la conservación y almacenaje. Innovación en los materiales y las técnicas: materiales inertes, materiales inteligentes,...

  • Culturas y Técnicas culinarias

    6 septiembre, 9:30 horas
    La cocina tradicional. Cultura gastronómica por regiones.
    Movimientos alimentarios por el mundo. Tendencias alimentarias y gastronómicas: Fast food, Food trucks, Comfort food,...
    El nacimiento de la Cocina molecular.

  • Transformaciones alimentarias

    7 septiembre, 9:30 horas
    Innovación en la cocina. Cocina molecular y sus aplicaciones: reducciones, esferificaciones, espumas de sabores y otros.
    Uso de la emoción y las Sensaciones en la cocina: organolepsia, presentación y nuevos ingredientes.
    Restricciones alimentarias y sus alternativas: comida sin azúcar, comida sin gluten, comida sin lactosa, etc.

  • Sesión Práctica

    8 septiembre, 9:30 horas
    Práctica taller fuera de la ULL. Workshop inicial sobre Gastronomía accesible e Información al consumidor/comensal. Posterior Taller de Cocina de autor. Elaboración in situ de plato de cocina creativa.
    Restaurante Gom. Cheff Raúl Brito. Hotel Taburiente. Santa Cruz de Tenerife.

Criterios de evaluación
Asistencia: solo tendrán derecho a evaluación aquellos alumnos que asistan al menos a un 80% del módulo.
Nota final (sobre 10):
Participación (en las ponencias y prácticas): Contará en función de la actitud y participación positivas. En ningún caso se usará negativamente para descontar puntuación de la nota final.
Se evaluará: entre 0.5 y 2 puntos, sobre 10, en la nota final.
Trabajo final: Se realizará un trabajo escrito ( análisis o aproximación a una problemática específica relativa a la química de producción y trazabilidad de la alimentación de consumo humano). Servirá para evaluar los conocimientos adquiridos por el alumnado.
Se evaluará con nota de 8 sobre 10 y se sumará al valor de la participación.
Tipos de Inscripción
No existen tipos de inscripción vigentes. Para cualquier duda contacte con la Secretaría de la Fundación.